奈斯達(dá)與您分享臘腸烘干工藝

臘腸是農(nóng)歷新年少不了的傳統(tǒng)美食，中國古時候沒有冰箱，人們?yōu)楸４嫒馐尘头披}加酒把肉腌制，再把它風(fēng)干，好在春節(jié)時享用。中國農(nóng)歷十二月(即臘月)的天氣寒冷又干燥，適于風(fēng)干制作臘味，肉也不容易變壞，“臘味”名稱由此而來。

其實(shí)這種臘腸在南北朝的時候就已經(jīng)有記載了，做好之后的臘味可以放很長時間，不管是炒菜還是做飯，都可以拿來直接使食，也很方便，一些經(jīng)常出門在外的人，過年回去時，都喜歡從家里帶走一些臘味，對于他們來說，這都是家鄉(xiāng)的味道，雖然平時也能夠在各個城市吃到這種臘味，但是不同地區(qū)做出來的味道也是不一樣的。

目前，市場上除了自己灌制的臘腸外，多數(shù)在烘干房內(nèi)烘干，而非傳統(tǒng)的戶外風(fēng)干。傳統(tǒng)的戶外烘干在原材料中加入大量的食鹽，以便臘腸能夠長時間存放。而在烘干房內(nèi)烘干的臘腸，則不必加太多鹽也能長時間存放，也滿足民眾追求健康的要求，許多商家會在過年前后大量加工臘腸，來滿足市場的需要。

烘干工藝

1、臘腸烘干等速干燥階段

歷時5到6個小時，在物料裝入烘干房后兩小時內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。

2、臘腸烘干減速干燥階段

發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。

3、臘腸烘干快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度〃為了強(qiáng)化干燥速度〃溫度要升高到60到62度，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%一下。

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